食の歳時記｜夏
どじょうの蒲焼き
金沢の蒲焼きにはドジョウもある
ドジョウはかつて金沢近郊の水田や湿地でたくさん獲れたが、現在は数も少なくなり、県外から仕入れている店がほとんど。作り方は、まず泥を吐かせたドジョウを生きたまま目打ちし、頭から背開きにする。骨をつけたまま3～4つのぶつ切りにし、タレをつけて2～3度焼く。タレは、醤油に水あめ（またはじろあめ）や日本酒、みりんなどを混ぜたもので、店ごとに味わいが違うため食べ比べするのもおもしろい。さばくのに非常に手間がかかるため昔に比べて店は減ったが、今なお金沢市民に親しまれている。
香ばしさの中に独特の苦味があり、しっかり焼いてあるので骨まで食べられる。良質のたんぱく質、カルシウム、リン、鉄分を豊富に含み、根強い人気を誇る夏のスタミナ食。酒の肴にも最適で、特にビールとの相性は抜群だ。
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市内スーパー・デパート・惣菜店など
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