料亭
料亭に代表される、洗練された職人の技、美しく食べる作法、空間への気配りが、大切に育まれてきました。
日本文化の集大成で加賀料理の真髄を味わう
古くからの歴史を持つ金沢。このまちには老舗が多く、料理店も例外ではない。中でも特筆すべきなのが料亭。ここは本格的な料理を提供するだけでなく、建物や器、調度品、美しい日本庭園、さらにはもてなしの仕方まで、あらゆる「文化」の集合体といえる。
諸説ある「加賀料理」の語源
金沢には料亭のみが所属できる金沢市料理業組合への加入店が15軒前後ある。金沢最古の料亭は寺町にある「つば甚」で、宝暦2（1752）年の創業。加賀藩主に料理の腕を認められた、鍔づくり職人であった初代が開いたとされる。この料亭で腕を磨いた料理人が独立し新たな店を構えるなどして、どんどん店が増えていったのだろう。
料亭で最も大切なのは料理。加賀料理と呼ばれるこの地方独特のものが提供されることが多い。加賀料理はハッキリとした定義はなく、その言葉自体、戦後になり定着したと考えられている。
地理的な条件も加賀料理の特徴
金沢は山海に囲まれたロケーションで新鮮な食材が容易に手に入るうえ、加賀平野は肥沃で米や野菜が豊富にとれる恵まれた土地。上流階級も庶民もその恩恵にあずかることができた。
そしてもうひとつの特長が豪快さ。金沢はちょうど関西と関東の中間に位置している。藩祖前田利家は主君である豊臣秀吉の影響を受けて京風の文化を取り入れたが、時代を経るにつれ、幕府がある江戸発信の武家文化とも混ざり合い、徐々に独自性を増していったと推測される。
加賀料理の中でも代表的なのが「鯛の唐蒸し」で、背開きにした鯛に具入りのおからを詰めて蒸したこの料理は、味が濃く京風懐石とも違った趣。豪快ながらも鯛自体の味が生きている。この料理と並んで有名な「治部(じぶ)（治部煮／じぶに）」は、鴨肉と野菜、そして金沢独特のすだれ麸が使われており、繊細なダシのうまみと食材自体のおいしさが調和している。まさに加賀料理の長所を表現しているといえるだろう。
食材にもとことんこだわりを
加賀料理の根幹をなす食材は、「金沢市民の台所」と呼ばれる近江町市場に数多く集まる。料亭の料理人たちはこの市場に出向き、自らの目でいいものを確かめて仕入れている。近江町の鮮魚店は「料亭ご用達」を名乗ることもあるように、店にとっても料亭に食材を卸すことは名誉といえるため競っていいものを仕入れる。これが鮮魚店の目を磨き、底上げにつながっているともいえるだろう。そして西部にある金沢市中央卸売市場にも足を運ぶほか、自家菜園を持つ料亭もある。
このように食材探しには手間を惜しまないことが、金沢の料亭文化を支えている。
殿様の料理番が開いた料亭も
金沢市内に店を構える老舗料亭「大友楼」は、もともと加賀藩の藩主に食事をつくる「膳所」に勤めていた人間が開いたとされる。大友楼はその後多くの料理人を輩出し、独立して料亭を構えるものも少なくなく、その料理が広まっていったと推測される。殿様の料理番の末裔、およびその弟子たちの末裔がつくる料理が、現代の金沢で味わえるといえよう。
今日の料理は、時代を経て生まれたものと考えられる。時代とともに洗練され、現在のような形になった加賀料理の数々は殿様も食べられなかった。ぜひ洗練に洗練を極めた料理を、料亭で味わってほしい。
魯山人も魅了した金沢の料亭
和食の本場といえる京都をはじめ、県外からわざわざ修行に来る人もいるほど、金沢の料亭の高いレベルは広く知られている。
美食家・芸術家として著名な北大路魯山人も、金沢の料亭に魅了された一人。彼は32歳のころ金沢の商家に食客として招かれており、その際に商家の主人に金沢の料亭に連れていかれたという。料亭の料理やその空間に衝撃を受けた魯山人は足しげく通い、主人から料理の味付けや盛り付け、器との調和、客のもてなしなどを学んだといわれている。
美食家としての魯山人のルーツは金沢の料亭にあるといってもよいだろう。
伝統工芸品を使って料理を供する
料亭の器には、地場の伝統工芸である九谷焼や輪島塗、金沢漆器、山中漆器などが欠かせない。歴史ある料亭では、歴代の当主らが買い集めた器の数々を保管し、今では貴重となった名品も惜しげもなく料理に使う。
さらに、鯛の唐蒸しは九谷の大皿に、治部は漆塗りの「治部椀」という専用の器に盛る、というように器へのこだわりは大きい。これらの料理以外の盛り付けは料理人の裁量に任せられることが多く、料理が最も引き立つような器が選ばれる。料亭の料理はその器との一体感も楽しんでほしい。
建物も見どころが多い。芸妓(げいぎ)の立ち振る舞いを鮮やかに見せるとされるべんがら色の壁が今も残る。そしてより特徴的といえるのが、武士が好んだ金沢独自の群青(ぐんじょう)色の壁。料亭によっては群青壁があるので、ぜひその鮮やかな空間に足を運んでほしい。
見事な欄間、季節や行事によって替える調度品、掛け軸など、あらゆる面で気配りが徹底されている。こういった空間をつくり出し維持し、演出するのも料亭の特徴といえる。
充実のもてなしを体験
料亭は分業体制をとっており、客は充実したもてなしを受けることができる。料理長をはじめとした料理人たち、客をもてなす仲居、そして出迎える玄関番まで。料理を出す最適なタイミング、夏場の打ち水、庭の草木の手入れ…数えあげればきりがないが、そういった細かい配慮を随所にうかがうことができるだろう。
さらに、料亭では芸妓たちを呼ぶこともできる。お囃子などの一流の芸を目の前で見られるのは、料亭の紹介があるからといえる。
かつて料亭は上流階級の人たちの社交場でもあり、もてなしの作法はここで学んだという人も少なくない。
現在の料亭は誰でも入りやすく
料亭は敷居が高い場所と思われがちで、実際かつては紹介がないと入れない、上流階級専門の場所だったのがほとんど。しかし近年はそういったこともなく、誰でも入りやすくなっている。
特に料亭が力を入れているのが婚礼で、披露宴に活用される店が数多くあり、若い人たちも利用している。若い世代も金沢の文化である料亭を大切に思い憧れている証拠といえるかもしれない。
そして婚礼に限らず、誰でも料亭を訪れることができる。ただし料理の仕込みがあるので予約は必須。そして一部の料亭は宿泊も可能だ。
そして近年ではお手軽なランチコースも用意、地元の人はもちろん観光客も入りやすく、昔に比べて格段に敷居が下がったといえる。