Jizake : Saké local
Il existe trois catégories de saké. Le saké premium appelé junmai et qui signifie pur saké de riz, n’est brassé qu’avec de l’eau et du riz. Le saké est un vin de riz, qui comme la bière et le vin est le résultat d’une fermentation naturelle, et non pas d’une distillation. L’eau qui est utilisée par les brasseries de Kanazawa est très importante. Une excellente qualité d’eau est nécessaire pour brasser un saké de qualité. Cette eau provient des sources de la montagne Hakusan localisée à une cinquantaine de kilomètres au sud de Kanazawa.
Kanazawa, ville gastronomique par excellence est un paradis pour les gourmets et les amateurs de saké.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles un saké de haute qualité, junmai peut être brassé dans la région de Kanazawa.
La première est la présence d’une abondance d’eau propre et pure, ingrédient indispensable des brasseries. Cette eau provient des sources de la montagne Hakusan localisée à une cinquantaine de kilomètres au sud de Kanazawa et coule à travers les rivières souterraines. Au nord de la région d’Ishikawa dans la péninsule de Noto, l’eau provient essentiellement de la fonte des neiges. L'eau claire et pure de la région est riche en minéraux mais pauvre en fer, ce qui est idéal pour le processus de fermentation.
Deuxièmement, l’accès à un riz de haute qualité. La région de Kanazawa était par le passé le premier producteur de riz du Japon, et a développé au fil des siècles des variétés de riz très réputés. Toutefois, le riz à saké diffère du riz de table. Les grains de ces premiers est beaucoup plus grand et l’amidon du riz y est concentré au cœur de la graine. À l’intérieur de la catégorie junmai, pur saké de riz, existe des sous-catégories qui correspondent au taux de polissage de la graine de riz, première étape de la fabrication du saké. Plus la graine est polie, plus le saké sera haut de gamme. Ainsi un saké junmai dont il reste entre 51% à 60% de la graine est appelé junmai ginjo, tandis que s’il reste moins de 50% de la graine de riz, celui-ci est un junmai daiginjo, le plus haut grade de saké que l’on peut trouver sur le marché. La mention du taux de polissage du riz peut être trouvée sur l’étiquette arrière des bouteilles de saké.
La troisième raison est la forte concurrence. Les maîtres brasseurs de la région rivalisent avec les maîtres brasseurs d'autres régions du Japon réputées pour leur saké de qualité: Echigo, Nambu, Echizen, Tajima et Noto.
La quatrième raison est le climat spécifique de Kanazawa. La saison du brassage du saké court d’octobre à mai, mais c’est en hiver que l’on brasse le plus de saké. La température extérieure est un facteur de première importance dans le processus de fermentation. Il faut un temps froid et un taux d’humidité conséquent, ce qu’offre la région déterminant ainsi les conditions idéales pour un processus de fermentation idéal.
Enfin, la relation entre le saké local et la cuisine locale est indissociable. La qualité des ingrédients a sans aucun doute poussé les brasseurs à produire un saké de qualité égale.
La légende de Kikuzake de Kaga
La légende de Kikuzake de Kaga est la preuve que les brasseries sont présentes dans la région depuis des siècles. La légende veut que lors de la cérémonie des fleurs de cerisier organisée par le daimyo Toyotomi Hideyoshi, le saké Kikuzake de Kaga était servi ce qui veut dire que la région de Kanazawa produisait déjà du saké au 16ème siècle.
Il existe quatre grandes brasseries à Kanazawa même auxquelles s’ajoutent des brasseries dans le Noto, au Nord, et à Kaga, au sud. Le saké brassé localement est riche en goût et est généralement sec, mais chaque brasserie a un goût bien distinct qui lui est propre. De nombreux restaurants ont une sélection importante de sakés locaux à proposer à leurs clients.
Récemment, le saké fabriqué à partir de la variété de riz de Kanazawa appelée « Sakamai Ishikawamon » et appartenant à l’Association des brasseurs de saké d’Ishikawa a gagné en popularité. Des dégustations de sakés locaux sont possibles dans le centre commercial Anto attenant à la gare de Kanazawa dès 100y. Il est possible également de visiter les différentes brasseries de saké de Kanazawa sur rendez-vous et en fonction de la saison.
Liens vers les organisations connexes
Association des brasseurs de saké d'Ishikawa (japonais)
Association touristique de la ville de Kanazawa (ryotei, kappo) (japonais)
Association touristique de la ville de Kanazawa (restaurants izakaya) (japonais, anglais, français)