Sauce soja du quartier Ono
Une sauce soja douce, brassée dans la zone portuaire de la ville de Kanazawa.
Le quartier portuaire d’Ono est depuis longtemps une zone de production de sauce soja privilégiée. De nos jours existent encore des brasseries en activité, ainsi que des brasseries qui ont été réaménagées en galeries d’art, en magasin de vente de sauce soja, en brasserie à visiter qui propose des dégustations comparatives. La crème glacée à la sauce soja est également un produit phare, et certaines personnes font le déplacement spécialement pour y goûter.
La production de sauce soja dans le quartier Ono a commencé il y a 400 ans. Le troisième seigneur du clan Maeda qui gouvernait Kanazawa au début du XVIIème siècle ordonna à un citadin appelé Ihei Naoeya d'étudier le processus de préparation et en particulier les techniques de brassage à Kishu Yuasa, berceau de la sauce soja.
L’abondance d’eau de source de la montagne Hakusan, les livraisons régulières de blé et de soja via les bateaux Kitamae-bune, le sel de qualité en provenance de la péninsule du Noto au Nord, la météo humide favorable au processus de fermentation, tous ces éléments essentiels à la production de sauce soja ont contribué à faire de Ono un haut lieu de production.
La sauce qui y est produite est différentes des sauces produites à l’est et à l’ouest, sa couleur à mi-chemin entre la sauce salée et la sauce légère. Son goût rond et profond est également doux (umakuchi), c’est pourquoi le type de sauce soja produite est parfois appelée sauce soja umakuchi. Kanazawa faisait partie des 5 principaux centres de production de sauce soja à l’époque Edo (1603-1868) avec Noda à Edo (Tokyo), Choshi, Tatsuno à Kamigata et Shodoshima.
La sauce soja de Ono suit un processus de fabrication bien particulier. Du riz koji est ajouté pendant le processus de fermentation ce qui permet de faire fermenter le tout une deuxième fois et donne une sauce soja plus douce et plus sucrée. La production avait récemment été interrompue pendant un temps dû à ses coûts de production élevés, mais la sauce brassée à la traditionnelle à fait son retour sur le marché sous l’appellation « Ono murasaki ».
Une gamme de sauce soja biologique, fabriquée dans d’énormes tonneaux en bois a également vu le jour sous l’appellation « Ki-oké murasaki ».
Ne ratez pas l’occasion de goûter à cette sauce soja indissociable de la cuisine de Kaga.